Вермут сегодня переживает эпоху возрождения. Долгие годы его воспринимали лишь как ингредиент для коктейлей, исключительно «женский», недорогой и низкокачественный напиток. Сейчас многоликий ароматный вермут завоевывает новую аудиторию: его пьют в чистом виде со льдом, миксологи открывают другие вкусы для самых модных напитков. У этого ренессанса есть вполне конкретная географическая точка — итальянский Пьемонт.
Колыбель вермута
История современного вермута неразрывно связана с Пьемонтом и его столицей Турином. В 1573 году герцог Карл Эммануил I освободил от пошлин аптекарей и производителей аквавиты — дистиллированных спиртных напитков, ликеров и травяных снадобий, что привело к их наплыву в город. Близость Альп с их разнотравьем, порт Генуи, откуда поставлялись экзотические специи, и доступ к качественным белым винам создали идеальную среду для того, чтобы именно Турин стал родиной вермута.
В 1786 году Антонио Бенедетто Карпано начал промышленное производство вина, ароматизированного полынью из Панкальери, ванилью, шафраном, цедрой красного апельсина и жженым сахаром. Он преподнес бутылку королю Виктору Амадею III, которому вермут понравился, и монарх сделал его официальным придворным напитком.
Факт: до появления вермута крепкие травяные настойки считались мужским или сугубо лекарственным средством. Мягкий, подслащенный вермут на основе сладкого муската стал первым алкоголем, который дамы могли прилично пить в кофейнях Турина. Появилось слово vermutin или vermutino, обозначавшее небольшую порцию вермута. Ее подавали в качестве легкого дневного аперитива, что превратило потребление напитка в социальный ритуал.
Что происходит сейчас:
С 2017 года вермут из Турина имеет защищенное наименование Vermouth di Torino IGP. В его основе — нейтральное итальянское белое вино (не менее 75% напитка), спирт, сахар и секретный купаж ботаникалов: трав, кореньев, плодов и специй, где непременно присутствует полынь — Artemisia, выращенная и собранная в горах Пьемонта. Этот состав делает вермут настоящей звездой для современного потребителя, который пьет алкоголь в умеренных количествах, интересуется слабоалкогольными коктейлями с добавлением специй и трав. Это также напиток для нового поколения, которое ценит вкус и не хочет сильно пьянеть.
Факт: Объем мирового рынка вермута в 2025 году оценивался в $12,6 миллиардов, и по прогнозам, к 2034 году он вырастет до $21,5.
В возрождении потребления вермута особую роль играют производители, бережно хранящие исторические вкусы, методы и технологии. Один из ярчайших примеров — вермуты хозяйства Scarpa, чья работа в этой категории началась еще в 1920-х годах. Сегодня изготовление вермутов этого бренда имеет амбициозную цель: реконструировать оригинальный дух пьемонтского вермута, опираясь на рецепты начала XX века.
Философия Scarpa базируется на идее гармонии, где ни один компонент не доминирует, а все вместе создают сложное и элегантное целое. Метод производства — возврат к истокам. Травы, преимущественно из Панкальери, подвергаются холодной мацерации в течение 20–30 дней. Для окрашивания Rosso используется только жженый сахар, карамелизированный при 160 °C, что дает более живой цвет и тонкие ноты. После купажирования вермут проходит длительную холодную стабилизацию для достижения идеальной чистоты и баланса.
Стиль: от классики до авангарда
С самого начала вермуты из разных стран отличались стилистически. Хотя Шамбери территориально входил в состав Сардинского герцогства, как и Турин, французские вермуты были более легкими и сухими. Испанские — сладкими, но простыми. Пьемонтские же вермуты с самого начала завоевали репутацию напитка сложного, насыщенного и элегантного.
Современная классификация вермутов разделяет их по количеству сахара на литр:
• Extra Dry (Экстра сухой): менее 30 г/л.
• Dry (Сухой): менее 50 г/л.
• Semi-Dry (Полусухой): от 50 до 90 г/л.
• Semi-Sweet (Полусладкий): от 90 до 130 г/л.
• Sweet (Сладкий): более 130 г/л.
Стилистически вермуты делятся на красные сладкие, белые сладкие и сухие:
— Rosso (красный), классический туринский стиль.
Вкус с доминантами трав, специй, шоколада, апельсина. Карамельный цвет достигается за счет добавления жженого сахара.
Пример: Scarpa Vermouth Di Torino Rosso на основе вина из сорта москато (20% Moscato d'Asti DOCG).
Употребление: в чистом виде со льдом, с долькой апельсина; основа для коктейлей Манхэттен, Негрони.
— Bianco (белый), классический испанский стиль.
Насыщенный сладкий (более 130 г/л) вкус с доминантами белых цветов, ванили, сладких цитрусов, с менее выраженной горечью.
Пример: Scarpa Vermouth Di Torino Blanco на основе вина из сорта москато (20% Moscato d'Asti DOCG).
Употребление: идеален с тоником (тренд последних лет), в коктейле Белый негрони, Веспер, Бьянко тоник.
— Extra Dry (Сухой), классический французский стиль.
Насыщенный сухой (менее 30 г/л) вкус: травянистый, с выраженной горечью и цитрусовой свежестью.
Пример: Vermouth di Torino Extra dry на основе 100% вина из сорта кортезе из Монферрато.
Употребление: в чистом виде как аперитив, основа для коктейля Драй мартини.
В современном мире эксперты выделяют дополнительные «нишевые» стили вермута:
- Ambrato/Chinato: вермуты с добавлением коры хинного дерева, еще более горькие и сложные;
- Orange: тренд последних лет, во вкусе доминирует нота апельсиновой корки;
- Aged: вермуты, выдержанные в бочках с нотами орехов, шоколада, табака и ванили, напоминают херес.
Новая жизнь исторического напитка
Почему вермут, изобретенный более двух веков назад, сегодня снова на пике моды?
• Культура аперитива. Глобальный тренд на легкие, освежающие и не слишком крепкие напитки перед ужином идеально совпал с природой вермута. Это социальный ритуал, располагающий к общению.
• Тренд на «пьющийся» вермут. Современные производители сознательно делают акцент на употреблении в чистом виде или со льдом, чтобы получить полное наслаждение от сложности аромата.
• Развитие барной культуры. Бартендеры ищут новые основы для авторских твистов на классику вроде Негрони, Мартинез, Веспер, чтобы предложить потребителю свое видение всем известных коктейлей.
• Мода на фудпейринг. В поисках новых вкусов и интересных сочетаний эксперты подбирают пары для еды не только среди классических вин, но и в других категориях. Несмотря на выраженную специфику вермута, его рекомендуют в качестве сопровождения:
— к оливкам и соленым орехам, твердым сырам, прошутто, тостам с маслом и анчоусами, яйцам всмятку и в томатном соусе, тушеному мясу, языку в томатном соусе, шоколадным десертам (Rosso);
— мягким сырам, слойкам с сыром, креветкам на гриле, слабосоленой красной рыбе, ореховому торту, фруктам (Blanco);
— козьим сырам, устрицам, морепродуктам, «русскому» салату (аналогу Оливье, но с тунцом), рыбе на гриле (Extra Dry)., классический испанский стиль.
